شوكولاتة جديدة من زيوريخ: لذيذة وصحية وصديقة للبيئة
قام الباحثون في زيوريخ بتطوير شوكولاتة صحية وأكثر استدامة من خلال دمج أجزاء إضافية من فاكهة الكاكاو. يستخدم هذا النهج المبتكر مكونات قرون الكاكاو، مثل لب الفاكهة وقشور الكاكاو، كبدائل للمحليات التقليدية. ونشرت الدراسة، التي قادها كيم ميشرا من المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيوريخ، في مجلة Nature Food.
تقدم الشوكولاتة الجديدة طعماً حلواً مشابهاً للشوكولاتة التقليدية، ولكنها توفر قيمة غذائية أفضل مع المزيد من الألياف ودهون مشبعة أقل. ووفقاً للباحثين، فإن طريقة الإنتاج هذه يمكن أن تقلل بشكل كبير من استخدام الأراضي وتخفض احتمالات الاحتباس الحراري مقارنة بمتوسط إنتاج الشوكولاتة الداكنة في أوروبا.
تشكل حبوب الكاكاو نسبة صغيرة فقط من ثمرة الكاكاو، مما يؤدي إلى ارتفاع استخدام الأراضي وانبعاثات الغازات الدفيئة. ومن خلال زيادة استخدام أجزاء أخرى من جراب الكاكاو، يهدف الباحثون إلى تنويع دخل المزارعين وتقليل التأثيرات البيئية أثناء الزراعة. تحتوي ثمرة الكاكاو الطويلة، والتي تسمى أيضاً قرون الكاكاو، على طبقة خارجية صلبة. عند فتحه، يظهر صفوفاً من حبوب الكاكاو محاطة بلب الفاكهة ذي اللون الفاتح.
في العملية الجديدة، يتم تحميص حبوب الكاكاو القادمة من غانا، وتقشيرها، وطحنها، وتعقيمها كالمعتاد، لتكوين كتلة الكاكاو. وقد استخدم الفريق الآن الجزء الداخلي من قشرة فاكهة الكاكاو وقام بمعالجتها وتحويلها إلى مسحوق ممزوج ببعض اللب لإنشاء هلام حلو المذاق. يحل هذا الجل محل السكر المحبب الذي يضاف عادة إلى الشوكولاتة التقليدية.
على الرغم من المعالجة الإضافية، إلا أن وصفة الشوكولاتة الجديدة هذه صديقة للبيئة أكثر من الطرق التقليدية. تشير البيانات الصادرة عن المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ إلى أن شوكولاتة فاكهة الكاكاو تحتوي على ألياف أعلى قليلاً - ١٥ جراماً مقارنةً بـ ١٢ جراماً لكل ١٠٠ جرام في متوسط الشوكولاتة الداكنة الأوروبية. كما أنها تحتوي على ٢٣ جراماً فقط من الأحماض الدهنية المشبعة، مقارنة بـ ٣٣ جراماً في النسخة التقليدية.
وأشار الباحثون إلى أن صغار المزارعين يمكنهم استخدام هذه الشوكولاتة الجديدة لتسويق مكونات أخرى من الفاكهة، مما قد يؤدي إلى زيادة دخلهم. كل ما تبقى من الفاكهة هو قشرتها الخارجية، والتي تستخدم تقليدياً كوقود أو سماد. ومع ذلك، سيستغرق الأمر بعض الوقت حتى تدخل هذه الشوكولاتة الجديدة إلى السوق.
يقول ميشرا: "لقد أظهرنا أن الشوكولاتة التي ننتجها جذابة وقابلة للمقارنة حسياً، ولكن الآن يجب إكمال سلسلة القيمة بأكملها أولاً، بدءاً من مزارعي الكاكاو الذين يحتاجون إلى أنظمة تجفيف". "فقط عندما يتم إنتاج مسحوق كافٍ من قبل شركة تصنيع المواد الغذائية، يمكن إنتاج شوكولاتة فاكهة الكاكاو وتسويقها على نطاق أوسع من قبل منتج الشوكولاتة."
سجل المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيوريخ براءة اختراع لوصفة الشوكولاتة بفاكهة الكاكاو، مما يمثل خطوة مهمة نحو تقديم هذا المنتج المبتكر للمستهلكين.
Sign in with Google