دراسة: إعادة استخدام زيت الطهي قد يزيد من خطر الإصابة بهذه الأمراض
كشف جهد بحثي تعاوني حديث عن النتائج المتعلقة بإعادة استخدام زيت الطهي وارتباطه المحتمل بالأمراض التنكسية العصبية مثل مرض الزهايمر والخرف ومرض باركنسون. قاد الدراسة كاثيريسان شانموجام، الأستاذ المشارك من جامعة تاميل نادو المركزية في ثيروفارور، الهند، وعمل جنباً إلى جنب مع باحثين من جامعة إلينوي في شيكاغو. تم تسليط الضوء على ملخص النتائج التي توصلوا إليها في Discover BMB ٢٠٢٤، وهو الاجتماع السنوي للجمعية الكيميائية الأمريكية للكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية، ومن المقرر نشره في مجلة الكيمياء البيولوجية.
نظراً لكون الطعام المقلي عنصراً شائعاً في العديد من الأنظمة الغذائية والممارسة السائدة لتناول الطعام بالخارج، فإن هذا البحث يسلط الضوء على مشكلة صحية حرجة. تلجأ المطاعم غالباً إلى إعادة استخدام زيت القلي عدة مرات لتوفير التكاليف. هذه الممارسة، رغم كونها مفيدة اقتصادياً، إلا أنها تؤدي إلى استنفاد مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة في الزيت وزيادة المركبات الضارة مثل الأكريلاميد والدهون المتحولة. تشتهر هذه المواد بارتباطها بمخاطر السرطان والاضطرابات الأيضية المختلفة، والآن، كما تشير دراسة شانموغام، فإنها قد تزيد أيضاً من خطر الإصابة بحالات التنكس العصبي.
وقال شانموغام: "على حد علمنا، نحن أول من ذكر أن إعادة استخدام زيت القلي على المدى الطويل يزيد من التنكس العصبي". ولإثبات هذا الادعاء، أجرى فريق البحث تجربة شملت مجموعة من إناث الفئران مقسمة إلى خمس مجموعات متميزة. خضعت كل مجموعة لنظام غذائي مختلف على مدى ٣٠ يوماً. في حين تم إعطاء مجموعة واحدة طعاماً قياسياً وحده، تلقت مجموعات أخرى طعاماً قياسياً مكملاً إما بـ ٠.١ ملليلتر من زيت السمسم غير المسخن، أو زيت عباد الشمس غير المسخن، أو زيت السمسم المعاد تسخينه، أو زيت عباد الشمس المعاد تسخينه، حيث يمثل الأخيران زيت القلي المعاد استخدامه.
وكشفت النتائج عن تناقض صارخ في النتائج الصحية. وأظهرت الفئران التي تم تغذيتها بنظام غذائي يتضمن الزيوت المعاد تسخينها، تراكماً أعلى للسموم والالتهابات في الكبد، إلى جانب تلف ملحوظ في القولون. وتؤكد هذه النتائج المثيرة للقلق المخاطر الصحية المحتملة التي تشكلها إعادة الاستخدام المعتاد لزيوت الطهي في إعداد الطعام، وخاصة في البيئات التجارية.
لا تضيف هذه الدراسة إلى مجموعة الأدلة المتزايدة التي تسلط الضوء على مخاطر بعض ممارسات الطهي فحسب، بل تعمل أيضاً بمثابة دعوة للعمل لكل من المستهلكين وصناعة الأغذية. ومع اكتساب البحث اعترافاً أوسع نطاقاً، مع تغطيته في مصادر موثوقة مثل مجلة نيوزويك ومجلة ميديكال نيوز توداي، فإنه يؤكد على الحاجة إلى خيارات غذائية أكثر وعياً ومبادئ توجيهية أكثر صرامة بشأن طرق إعداد الطعام للتخفيف من المخاطر الصحية المرتبطة بزيوت الطهي المعاد استخدامها.
Sign in with Google