بسيسة، تونس: وجبات إفطار رمضان ومستلزمات السفر

في جميع أنحاء تونس، تعتبر العائلات البسيسة أساسية خلال شهر رمضان، حيث تضعها على مائدة الإفطار والسحور على حد سواء. يختار العديد من الصائمين تناول البسيسة عند الإفطار، ثم تناولها مرة أخرى قبل الفجر. ويعتقدون أنها تمد الجسم بطاقة ثابتة لساعات الصيام الطويلة دون التسبب في أي إزعاج أو ثقل.

يُعدّ هذا الطبق شائعاً في جميع الفئات الاجتماعية، من الأسر الثرية إلى البيوت الريفية المتواضعة. ويختلف شكله من منطقة لأخرى، متأثراً بالمناخ والمحاصيل المحلية والعادات الاجتماعية. غالباً ما تُعدّل العائلات الطرق المتوارثة، بإضافة الفواكه المجففة أو مكونات أخرى تُناسب أذواقها وإمكانياتها المادية.

تتنوع أشكال البسيسة وقوامها وطرق تقديمها. يخلط بعض التونسيين الدقيق بالماء ويشربونه، بينما يمزجه آخرون بزيت الزيتون أو العسل حتى تتكون عجينة. ويمكن تشكيل هذه العجينة على هيئة كرات متماسكة، أو تخفيفها أكثر وتناولها كحساء أو مشروب خفيف.

تختلف الأسماء أيضًا بين المناطق. ففي بعض أجزاء البلاد، تستخدم العائلات كلمة "روينا" لنفس نوع التحضير. ورغم الاختلافات، يبقى الدور متشابهًا. يُقدّم هذا الطبق للصائمين عند غروب الشمس والسحور، ويُقدّم في التجمعات التي تُبرز الروابط الأسرية والتراث المشترك.

يرجع المؤرخون تاريخ البسيسة إلى العصور الرومانية والقرطاجية والبيزنطية في شمال إفريقيا. وعلى مر القرون، استمر التونسيون في تحضيرها كمصدر غذائي بسيط وغني. قد تتغير مكوناتها، لكن الفكرة الأساسية تبقى مزيجًا من الحبوب المحمصة، ثم تُطحن وتُخزن لاستخدامها لاحقًا.

تستخدم الأسر أي نوع من الحبوب المتوفرة في منطقتها. يُعدّ دقيق القمح، ودقيق الشعير، ودقيق الحمص، ودقيق الذرة الرفيعة من الخيارات الشائعة، بالإضافة إلى الخلطات. بعد التحميص، تطحن العائلات الحبوب وقد تضيف التوابل أو الأعشاب أو السكر. تُعدّل هذه الإضافات الطعم والرائحة مع الحفاظ على البنية الأساسية للطبق.

يبدأ تحضير البسيسة لرمضان عادةً قبل أسابيع من حلول الشهر الفضيل. تبدو الوصفة بسيطة، لكن الخبرة تُحدث فرقًا. تنتقل المعرفة العملية عادةً من الأمهات والجدات إلى ربات البيوت الجدد. تُختار الحبوب وفقًا لتفضيلات العائلة ومواردها، ثم تُقلى وتُطحن وتُخلط أخيرًا للحصول على قاعدة جاهزة للاستخدام.

لا تقتصر البسيسة على طقوس رمضان فقط. فقد كان المسافرون في العصور القديمة يحملونها معهم لخفتها وتركيزها وسهولة تحضيرها. ولا يزال العديد من التونسيين يحرصون على اصطحاب البسيسة عند سفرهم لأداء فريضة الحج، كما كان يفعل أسلافهم. فهي تدوم لفترات طويلة وتغني عن طهي أطباق متعددة.

يربط هذا الطبق موائد رمضان المعاصرة بتاريخ عريق من العادات الغذائية التونسية. فهو يجمع بين المحاصيل المحلية، والعادات العائلية، والرحلات الدينية، من الإفطار والسحور إلى السفر والحج. بالنسبة للعديد من التونسيين، لا تزال البسيسة طعامًا عمليًا ورمزًا لاستمرارية الماضي.

With inputs from SPA