ما الذي يجعل نكهة اللحوم المصنعة في المختبر أقرب إلى الحقيقية؟

ابتكر فريق من الباحثين في جامعة يونسي في كوريا لحومًا مزروعة في المختبر تُطلق نكهة محسنة عند تسخينها، تشبه إلى حد كبير اللحوم الحقيقية. يعمل العلماء على مستوى العالم على اللحوم المستزرعة أو المزروعة في المختبر كبديل مستدام للحوم الحيوانية التقليدية. تتضمن هذه العملية أخذ عينة من خلية حيوان حي وزراعتها في المختبر لتكوين كتلة لحمية، باستخدام موارد أقل ومساحة أقل.

التحديات في تكرار النكهة

ومع ذلك، هناك مخاوف من أن عينة الخلية الأصلية لا تكرر تمامًا نكهة اللحوم الحقيقية عند زراعتها في المختبر. وقال ميلاي لي، مؤلف الدراسة من جامعة يونسي، لـ MailOnline: "هذا ليس هو الحال. عينة الخلية لا تنتج نفس منتج اللحوم التقليدية، الأمر ليس بهذه البساطة. لقد حاولنا التركيز على نكهات اللحوم المستنبتة في هذه الدراسة لأننا نعتقد أن هذه الخاصية ضرورية لتحديد اللحوم المستنبتة كغذاء حقيقي."

وأكد فريق البحث أن النكهة الحقيقية للحوم تأتي من تفاعل ميلارد بين الأحماض الأمينية والسكريات في اللحوم، والذي يحدث عند حوالي ١٥٠ درجة مئوية. تفتقر اللحوم المزروعة في المعمل إلى ما يكفي من الأحماض الأمينية مقارنة باللحوم الحقيقية، مما يؤدي إلى ضعف تفاعل ميلارد.

حلول مبتكرة

وحدد الباحثون فورفوريل مركبتان، وهو مركب ينتج عن تفاعل ميلارد أثناء طهي لحم البقر والدجاج. ولمعالجة هذه المشكلة، قاموا بتطوير "مركب النكهة القابلة للتحويل" (SFC) الذي يحافظ على النكهة عند درجات الحرارة العادية ولكنه يطلق دفعة من النكهة عند ١٥٠ درجة مئوية، مما يحاكي تفاعل ميلارد الموجود في اللحوم الحيوانية.

وقد استخدمت الدراسات السابقة أساليب مماثلة لتطوير اللحوم المزروعة في المختبر والتي تشبه المنتجات التقليدية مثل شرائح اللحم وكرات اللحم. ومع ذلك، غالبًا ما تجاهلت هذه الدراسات تكرار النكهة الفعلية. ويهدف النهج الجديد إلى سد هذه الفجوة من خلال التركيز على تحسين مذاق اللحوم المستنبتة.

الأهداف المستقبلية

على الرغم من أن الشريحة الوردية الحالية المزروعة في المعمل لا تشبه لحم البقر الحقيقي من الناحية البصرية، إلا أن الهدف التالي لفريق البحث هو محاكاة مظهر اللحم الحقيقي عن كثب. هذه الخطوة حاسمة لقبول المستهلك واستمرارية السوق.

يمثل تطوير اللحوم المزروعة في المختبر ذات النكهة المحسنة تقدمًا كبيرًا في إنشاء بدائل مستدامة وجذابة للحوم الحيوانية التقليدية. ومن خلال معالجة تحديات الذوق والمظهر، يأمل الباحثون في جعل اللحوم المستنبتة أكثر قبولا لدى المستهلكين.

يمكن لهذا النهج المبتكر أن يُحدث ثورة في كيفية إنتاج اللحوم واستهلاكها، مما يوفر حلاً صديقًا للبيئة دون المساس بالطعم أو الجودة.